Qui dit Civraisien en Poitou dit beaux paysages, sites de visites incontournables, pépites patrimoniales, mais aussi des saveurs exquises !
Découvrez les recettes des chefs du territoire, qui mettent en avant un produit du Civraisien en Poitou.
Allez, on se met au fourneaux, promis les recettes sont accessibles aux spécialistes comme aux amateurs !
On commence ici et maintenant par une entrée qui va émoustiller
vos papilles !
Cromesquis d’escargots et son crémeux de champignons
Recette réalisée par Stiven Maupioux chef du restaurant O City’ven à Civray avec des produits de l’Escargoterie du Sorcin à Champagné Saint-Hilaire.
Ingrédients pour 4 personnes
24 escargots gros-gris cuits au bouillon.
Pour paner :
chapelure faite maison ou achetée,
3 oeufs,
1 cuillère d’huile de tournesol,
farine.
Pour l’appareil à cromesquis :
350 g de béchamel bien ferme,
50 g de persil haché,
350 g de pommes de terre cuites passées au presse-purée,
20 g d’échalote hachée finement,
15 g d’ail écrasé,
sel, poivre.
Pour le crémeux :
Champignons de Paris frais et autres variétés au choix,
persil, huile d’olive, crème fraîche.
Recette
CREMEUX
Émincer les champignons, faire revenir à l’huile d’olive et ajouter la crème fraîche et le persil.
CROMESQUIS
Pour l’appareil à cromesquis, réaliser une béchamel puis incorporer, l’ail, le persil, l’échalote. Assaisonner et réserver au frais pendant 2 heures. Bien égoutter les escargots.
Prendre l’appareil à cromesquis qui doit être très ferme dans le fond d’une cuillère, positionner l’escargot et, à l’aide d’une deuxième cuillère, mouler en forme de quenelle.
Remettre au frais.
Pendant ce temps, battre les oeufs avec l’huile dans une assiette creuse.
Préparer une assiette avec de la farine et un plat avec de la chapelure.
Reprendre les quenelles bien solidifiées par le froid, les passer une par une dans la farine, puis dans l’oeuf puis rouler dans la chapelure, rouler dans les mains et vérifier que la boule soit bien panée.
Remettre au réfrigérateur puis recommencer l’opération sans passer par la farine.
Remettre au réfrigérateur.
Au moment de servir, passer délicatement à la friteuse.
DRESSAGE :
Dans une assiette creuse, disposez votre crémeux de champignons et déposez les cromesquis dessus.
Notre chef : Stiven Maupioux
L’amour de la cuisine et du territoire !
Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, Stiven décide de s’installer à Civray sur le territoire où il a grandi. Il a joué avec son prénom pour baptiser son restaurant O City’Ven, adresse incontournable depuis 2011.
N’envisageant pas son métier sans transmission, il est aussi formateur au lycée des Terres Rouges de Civray. Il est secondé par la souriante Justine et le reste de son équipe qui vous accueillent du mardi au samedi dans un cadre chaleureux. Vous retrouverez tous les midis et le soir (uniquement
vendredi et samedi) au menu du jour ou à la carte des produits frais et de saison toujours travaillés avec passion.
Notre producteur : Younic Demezil
La passion des escargots et du territoire !
Ancré en Civraisien en Poitou depuis toujours, Younic concrétise en 2021 son envie de changement professionnel. Il laisse tomber son tablier de technicien de maintenance à la Vallée des Singes pour enfiler celui d’héliciculteur à Champagné Saint – Hilaire afin d’assouvir sa passion de la cuisine.
De la naissance à la transformation, Younic s’occupe de tout pour émoustiller nos papilles ! Les escargots peuvent être agrémentés de champignons de saison ou cuisinés à la charentaise.
Pour les gourmands, le petit chouchou des habitués est la persillade d’escargots parfumée au vin jaune du Jura.
Vous retrouverez les produits en vente à l’exploitation ou sur les marchés de Champagné Saint Hilaire et Saint-Benoît, également à la boutique de producteurs de la Grange Ouverte à Romagne et à la boutique Gargouil à Charroux.
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